Sládkova akadémia vzdeláva Čechov v pivných vedách

Povedalo by sa, že učiť Čechov niečo o pive je hádzanie hrachu na stenu. Z tohoto omylu však pohotovo vyvádza Petr Hána, spoluzakladateľ školy pre pivárov. Sládkova akademie učí milovníkov zlatavého moku rozoznať jeho rôznorodé typy, kvalitu, ale aj vady na kráse.

Čo vás viedlo k založeniu Sládkovy akademie?

Dôvodov bolo viac a dozreli postupne. Vždy pre nás bolo fascinujúce sledovať, keď sa ľudia v pohostinstve začali baviť o pive. Subjektívne hodnotenia sú v poriadku, ale keď sa nezhodnete na tom, čo je to „říz“ (nasýtený CO2) a kde se berie, či pri výrobe, pri plnení sudu alebo až pri čapováni piva – to odrazu debate chýba zmysel. V Česku je približne pätsto malých pivovarov a veľmi rýchlo pribúdajú pivotéky, predajne remeselných pív. Aj v malých mestách. To ukazuje, že sa menia zvyky spotrebiteľov a že by stálo za to vytvoriť pivné vzdelávanie určené pre bežných milovníkov piva. Ponúkame rôzne typy kurzov, všetky založené na degustácii a vysvetľovaní skrz degustáciu, pretože toto z kníh nejde vyčítať.

Čo bolo pri založení tak špecifického podnikania najzložitejšie?

Projekt stojí na ľuďoch, takže kľúčové bolo nájsť vhodných lektorov. A samozrejme ideálne takých, ktorí nie sú spojený s žiadnou pivnou značkou, aby to nezaváňalo skrytou reklamou. Takže máme lektorov z Vysokej školy chemicko-technologickej, kde sa pivovarníctvo vyučuje, alebo ľudí, pre ktorých je pivo celoživotná vášeň, majú neskutočné znalosti a medzinárodné certifikácie.

Koľko vypijete piva pri degustáciách? Musíte si dávať pozor na to, aby ste to neprehnali?

Najcharakteristickejšiu chuť piva – horkosť – najlepšie vnímate až vzadu na koreni jazyka, tým pádom je nutné degustačné vzorky prehĺtať. Napriklad u vína je chuťový profil iný, takže skúsený degustátor môže len pováľať po jazyku a vypľuvnúť. Pri pive tiež potrebujete viacero napití a zakaždým sa sústrediť na iné vlastnosti. Ničmenej stále sú to len dúšky, takže aj v závere kurzu spôsobne sedíme za stolom. Niektoré chuťové testy robíme na vodných roztokoch, ďalšie zase na nízkoalkoholických pivách, kam pridávame špeciálne tablety s typickými pivními vadami, ktoré si tak môžete jednoducho natrénovať a zapamätať.

Češi sú národ pivárov. Odchádzajú od vás prekvapený, koľko toho o pive nevedeli?

Češi sú skvelí vodiči, milenci a znalci piva. Keď sa však opýtate, aký je rozdiel medzi desiatkou a dvanástkou, mnoho pravoverných pivárov vám nedokáže odpovedať. Rovnako tak vidíte, ako sa ich pivné sebavedomie bortí po niekoľkých základných trojuholníkových testoch, keď nespoznajú alko pivo od nealka a zmieňovanú desiatku od dvanástky. Zmyslom nie je kohokoľvek deklasovať, ale ukázať čo najširšiu perspektívu premýšľaní o pive. A napríklad také to, že niektoré popisné kategórie nie sú vôbec dôležité. Okolo piva panuje mnoho mýtov, a väčšinu z nich sa na kurzoch snažíme vymietiť. Vedľa teoreticko-degustačných kurzov máme tiež kurz domáceho varenia piva, a práve keď si skúsite uvariť vlastné pivo, dostanete sa k jeho podstate a uvedomíte si úplne základné vzťahy medzi surovinami, procesom výroby a výsledkom.

Keď idete na pivo alebo na večeru, vyberáte si reštauráciu aj podľa svojich profesijných znalostí? Podľa toho, kde čapujú dobré pivo?

Akonáhle začnete nejakej oblasti trochu rozumieť, začnete pochopiteľne byť vyberavý. Okrem toho, že si rozmazlíte jazyk, vám potom nemôže újsť, ako sa o pivo kde starajú. Veľmi často je to smutný pohľad. My Češi radi žijeme v ilúzii, že máme bohatú pivnú kultúru. Vo skutočnosti tu máme kvalitné ležiaky, ale úplne sme vytesnili, že existujú iné pivné štýly a iné prístupy k pivu. Nejde teda jedným dychom hovoriť o rozvinutej pivnej kultúre a zároveň brať do úvahy len ležiaky. To sa pomaly mení. Je čím ďalej viac ľudí, ktorí si miesto smršti pollitrov radšej dajú dve malé, výrazné pivá, ktoré si vychutnávajú po dúškoch.

Malo by podľa vás byť vo svete podnikania alebo v pivnom svete niečo férovejšie?

Trh ovládajú hegemoni a nadnárodné firmy a tie do značnej miery určujú pravidlá hry. Keď si otvoríte pohostinstvo, môžete od veľkého pivovaru dostať podstatnú časť vybavenia, ale samozrejme musíte predávať ich pivo a žiadne iné. Malé pivovary majú v tomto obmedzené možnosti, nemajú takúto marketingovú silu, nikdy nebudú sponzorovať prvú futbalovú ligu. Na druhú stranu tie molochy majú veľký problém s vernosťou zákazníkov – stačí, že iné pivo je o pár centov lacnejšie a spotrebiteľ má nového favorita. Malé pivovary majú okolo seba ďaleko stabilnejšiu komunitu zákazníkov, ktorí vedia, za čo si priplácajú. To sa dobre ukázalo behom lockdownu, keď štamgasti dokázali malé pivovary podržať.

Aká je vaša najobľúbenejšia činnosť v podniku? Asi zbytočná otázka, nie?

Asi máte na mysli, že podstatná časť mojej práce je venovaná ochutnávaniu piva. (smeje sa) Nie som sládok, ostatne aj o sládkoch panujú romantické predstavy – je to náročná profesia a v malom pivovare robíte ako sládok prakticky úplne všetko od upratovania, dezinfekcie až po rozvoz. Ale máte pravdu, vždy keď vidím nejaký minipivovar, idem ochutnať. Neustále všetci opakujú, že etalónom každého pivovaru je ležiak, ale tým se neustále stáča debata k mainstreamu, k tomu, ako je nastavená výroba veľkých pivovarov. Množstvo tých malých robí ležiak len do počtu, pretože to po nich zákazníci chcú, ale nemajú na to ideálne podmienky. Keď mám čas na jedno malé pivo, v pivovare sa opýtam, na aké pivo sú najviac pyšný.

„My Češi radi žijeme v ilúzii, že máme bohatú pivnú kultúru. Vo skutočnosti tu máme kvalitné ležiaky, ale úplne sme vytěsnili, že existujú iné pivné štýly a iné prístupy k pivu,“ hovorí spoluzakladateľ Sládkovy akademie Petr Hána

Máte niečo, čo sa vám v podnikaní vyložene nepodarilo a z čoho ste sa poučili?

Aby sme niečo vyložene ľutovali, to snáď ani nie. Vedeli sme, že bude ťažké zlomiť nedôveru určitej časti pivárov, Na začiatku kurzu niekedy vidíme tie zaťaté tváre pripravené s lektormi polemizovať, ale postupne sa výrazy menia, pretože ľudia pochopia, že sa im nesnažíme niečo nabulíkovat alebo je presvedčiť, aby si kupovali iné pivo, ale krok za krokom im vysvetľujeme, ako pivo a jeho vlastnosti vnímať v súvislostiach.

Prečo ste si vybrali platobnú bránu Comgate? Čo ste považovali za jej najväčšiu výhodu?

Voľba platobnej brány Comgate bola pomerne jednoznačná, dostali jsme na ňu niekoľko odporúčaní a zároveň podmienky vyzerali férovo a transparentne. Samozrejme najdôležitejší je užívateľský zážitok, teda aby byla platobná brána prívetivá a jednoduchá, čo bezozbytku platí. S bránou Comgate sme úplne spokojný, za celú dobu používania jsme nezaznamenali jediný problém.